Robe di Cappe Technical S.r.l.

SOLUZIONI

Qual è in un mondo di qualità globale, lo stato degli impianti che sovrastano le attrezzature di confezionamento dei cibi, chi li controlla e quali sono le regole che si applicano?

Spesso i gestori delle cucine non si rendono neppure conto delle stratificazioni che si formano all'interno delle condotte e nelle giranti di estrazione. I segnali evidenti sono: colature di grasso nelle giunzioni,o quando si tolgono i filtri lo spettacolo è indecente.

La legge che regola le procedure di autocontrollo rimanda comunque ai gestori del locali. La manutenzione degli impianti di esalazione, non avendo specifiche chiare su come deve essere effettuata o quale standard seguire, viene curata con interventi spot ogni qualvolta l'impianto collassa.

I problemi sono legati alla non chiarezza delle leggi che regolano la manutenzione degli impianti di trasformazione cibo, le leggi ci sono ma non entrano nello specifico, il testo che regola il sistema di autocontrollo (H.A.C.C.P.).

Visualizza l'estratto dell'articolo che obbliga il datore di lavoro alla manutenzione degli impianti

Art 32
Obblighi del datore di lavoro
1. Il datore di lavoro provvede affinché:
a) le vie di circolazione interne o all'aperto che conducono ad uscite o uscite di emergenza e le uscite di emergenza siano sgombre allo scopo di consentirne l'utilizzazione in ogni evenienza;
b) i luoghi di lavoro, gli impianti e i dispositivi vengano sottoposti a regolare manutenzione tecnica e vengano eliminati, quanto più rapidamente possibile, i difetti rilevati che possano pregiudicare la sicurezza e la salute dei lavoratori;
c) i luoghi di lavoro, gli impianti e i dispositivi vengano sottoposti a regolare pulitura, onde assicurare condizioni igieniche adeguate;
d) gli impianti e i dispositivi di sicurezza destinati alla prevenzione o all'eliminazione dei pericoli, vengano sottoposti a regolare manutenzione e al controllo del loro funzionamento.

A seguito il decreto specifico

5. Nell'art. 6, primo comma, del decreto del presidente della Repubblica 19 marzo 1956 n 303 dopo le parole "da destinarsi al lavoro nelle aziende è soppressa la parola "industriali"
6. L'art. 9 del Decreto del Presidente della Repubblica 19 marzo 1956, n.303, e' sostituito dal seguente:
Art.9 (aereazione dei luoghi di lavoro chiusi) 1. Nei luoghi di lavoro chiusi, è necessario far sì che tenendo conto dei metodi di lavoro e degli sforzi fisici ai quali sono sottoposti i lavoratori, essi dispongano di aria salubre in quantità sufficiente
2. Se viene utilizzato un impianto di aerazione, esso deve essere sempre mantenuto funzionante. Ogni eventuale guasto deve essere segnalato da un sistema di controllo, quando ciò è necessario per salvaguardare la salute dei lavoratori.
3. Se sono utilizzati impianti di condizionamento dell'aria o di ventilazione meccanica, essi devono funzionare in modo che i lavoratori non siano esposti a correnti d'aria fastidiosa.
4. Qualsiasi sedimento o sporcizia che potrebbe comportare un pericolo immediato per la salute dei lavoratori dovuto all'inquinamento dell'aria respirata deve essere eliminato rapidamente.
7. L'art. 11 del Decreto del Presidente della Repubblica del 19 marzo 1956, n. 303 è sostituito dal seguente:
Art. 11 (Temperatura dei locali)- 1. La temperatura nei locali di lavoro deve essere adeguata all'organismo umano durante il tempo di lavoro, tenuto conto dei metodi di lavoro applicati e degli sforzi fisici imposti ai lavoratori.
3. Se sono utilizzati impianti di condizionamento dell'aria o di ventilazione meccanica, essi devono funzionare in modo che i lavoratori non siano esposti a correnti d'aria fastidiosa.
4. Qualsiasi sedimento o sporcizia che potrebbe comportare un pericolo immediato per la salute dei lavoratori dovuto all'inquinamento dell'aria respirata deve essere eliminato rapidamente.
7. L'art. 11 del Decreto del Presidente della Repubblica del 19 marzo 1956, n. 303 è sostituito dal seguente:
Art. 11 (Temperatura dei locali)
1. La temperatura nei locali di lavoro deve essere adeguata all'organismo umano durante il tempo di lavoro, tenuto conto dei metodi di lavoro applicati e degli sforzi fisici imposti ai lavoratori.
2. Nel giudizio sulla temperatura adeguata per i lavoratori si deve tener conto della influenza che possono esercitare sopra di essa il grado di umidità e il movimento dell'aria concomitanti.

Si può prefigurare in caso di adempienza le seguenti sanzioni al datore che non osservi le normative in questione.

Art. 89
Contravvenzioni commesse dai datori di lavoro e dai dirigenti
1. Il datore di lavoro è punito con l'arresto da tre a sei mesi o con l'ammenda da lire tre milioni a otto milioni per la violazione degli articoli 4 commi 2, 4 lettera a), 6, 7 e 11, primo periodo; 63 commi 1, 4 e 5; 69 comma 5 lettera a); 78 commi 3 e 5; 86 comma 2- ter.
2. Il datore di lavoro ed il dirigente sono puniti:
a) con l'arresto da tre a sei mesi o con l'ammenda da lire tre milioni a lire otto milioni per la violazione degli articoli 4 comma 5 lettere b), d), e), h), l), n) e q); 7 comma 2; 12 commi 1 lettere d) ed e) e 4; 15 comma 1; 22 commi da 1 a 5; 30 commi 3, 4, 5 e 6; 31 commi 3 e 4; 32; 35 commi 1, 2, 4, 4-bis, 4-ter, 4-quater e 5; 36, comma 8-ter; 36-bis, commi 5, 6; 36-ter; 36-quater, commi 5 e 6; 36-quinquies, comma 2; 38; 41; 43 commi 3, 4 lettere a), b), d) e g) e 5; 48; 49 comma 2; 52 comma 2; 54; 55 commi 1, 3 e 4; 56 comma 2; 58; 60-quater, commi da 1 a 3, 6 e 7; 60-sexies; 60-septies; 60-novies, commi 1, 3, 4 e 5; 60-decies, comma 7; 62; 63 comma 3; 64; 65 comma 1; 66 comma 2; 67 commi 1 e 2; 68; 69 commi 1, 2 e 5 lettera b); 77 comma 1; 78 comma 2; 79; 80 comma 1; 81 commi 2 e 3; 82; 83; 85 comma 2; 86 commi 1 e 2;
b) con l'arresto da due a quattro mesi o con l'ammenda da lire un milione a lire cinque milioni per la violazione degli articoli 4 commi 4 lettere b) e c), 5 lettere c), f), g), i), m) e p); 7 commi 1 e 3; 9 comma 2; 10; 12 comma 1 lettere a), b) e c); 21; 37; 43 comma 4 lettere c), e) ed f); 49 comma 1; 56 comma 1; 57; 60-octies, commi 1, 2 e 3, 60-decies, commi 1, 2, 3, e 5; 66 commi 1 e 4; 67 comma 3; 70 comma 1; 76 commi 1, 2 e 3; 77 comma 4; 84 comma 2; 85 commi 1 e 4; 87 commi 1 e 2.
b-bis) con l'arresto fino a tre mesi o con l'ammenda da euro 258 a euro 1.032 per la violazione degli articoli 36-bis, commi 1, 2, 3, 4 e 7, 36-ter, 36-quater, commi 1, 3 e 4, 36-quinquies, comma 1.
3. Il datore di lavoro ed il dirigente sono puniti con la sanzione amministrativa pecuniaria da lire un milione a lire sei milioni per la violazione degli articoli 4 commi 5 lettera o) e 8; 8 comma 11; 11; 70 commi 2 e 3; 87 commi 3 e 4.

La scarsa igiene all'interno delle condotte fa si che nelle stratificazioni si possano annidare una serie di insetti infestanti(Blatella germanica, supella longipalpa maschio, neanide di periplaneta, blatta orientalis)

E' naturale che l'eliminazione dell'habitat nel quale gli insetti prolificano, con un'adeguata disinfestazione, riporta le strutture nei limiti di accettabilità, la sola disinfestazione elimina temporaneamente il problema in quanto l'ambiente rimane; in questa ottica, l'intervento limita anche i costi di disinfestazione.
Le leggi quindi ci sono, i vantaggi pure, (minori costi di disinfestazione, minori premi assicurativi, eliminazione di fumi ed odori che si propagano sia in cucina che in sala, microclima della cucina sotto controllo, programmazione dei costi).

Ma qualora si rendesse necessaria una bonifica, quali sono le strade da percorrere?

Le soluzione che il mercato offre sono molteplici, la più semplice è offerta da imprese di pulizia, che armate di spatole effettuano una asportazione meccanica degli accumuli, fin dove lo strumento arriva la pulizia è assicurata!

Dove la spatola non arriva i più evoluti effettuano lo smontaggio delle condotte , in prossimità delle curve e dei restringimenti.

L'operazione necessita comunque di un notevole sforzo e di una notevole perdita di tempo, con relativa difficoltà a ripristinare la funzionalità dell'impianto che durante l fasi di smontaggio e montaggio subisce , di solito fessurazioni che nel tempo determinano copiose percolazioni.

Una variante sul tema è offerto da alcune imprese evolute , che introducono all'interno delle condotte sostanze basiche in polvere , che trasformano il grasso solubilizzandolo.

Il metodo, oltre ad essere estremamente laborioso, prevede poi la totale asportazione della sostanza trasformata che se è vero offre meno resistenza , è altrettanto vero che si rende assolutamente necessaria l' asportazione in quanto il rischio al quale si va incontro è lo sfarinamento con conseguente caduta di residuo nelle adiacenze delle zone di cottura. È quindi indispensabile effettuare una serie di aperture il cui scopo è quello di raggiungere tutta la superficie interna delle condotte.

Oltre ad indebolire la struttura, l'apertura di portelli determina la variazione dei filetti di captazione , che non hanno un andamento regolare di cavitazione avendo cambiato la regolarità delle superfici.

Tutti questi sistemi necessitano della raccolta e dello smaltimento dei residui di lavorazione, essendo classificati come tali devono essere conferiti al consorzio di smaltimento dei grassi e degli oli con apposite confezioni e devono essere registrati negli appositi registri.

Altre aziende hanno perfezionato sistemi di lavaggio che prevedono l'utilizzo di dispositivi ad alta pressione ad acqua calda, che asporta il grasso dalle condotte, ma non effettua nessuna trasformazione dei grassi, anzi li ridistribuisce su tutte le superfici, con disagi che si protraggono nel tempo.

Un metodo utilizzato fino ad oggi consiste nello smontaggio, con ricovero in officina, pulizia e rimontaggio delle condotte e delle macchine di aspirazione con un tempo di intervento e un costo elevato, sia per il disagio che si crea che per la necessità di fermare l'attività produttiva. Stiamo parlando di cibo e di strutture che spesso non possono essere sostituite (ospedali, cliniche, case di riposo, caserme, navi da carico e da crociera).

Ed è per questo motivo che la Robe di Cappe ha messo a punto un metodo, che, se applicato, a seconda delle esigenze della committenza assicura una gestione perfettamente a norma con le vigenti leggi, oltre ad assicurare un microclima adeguato che permette di lavorare in un ambiente salubre. Una convenzione permette la riduzione del premio assicurativo con alcune assicurazioni per quel che riguarda i rischi di incendio nelle strutture di confezionamento cibi.